全国2008年4月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码:00980

一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.下列糖类中属于单糖的是（　）.
A.葡萄糖 
B.蔗糖
C.乳糖 
D.麦芽糖

2.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（　）.
A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B.提高原料储存环境的渗透压
C.不适合于大部分动植物原料储存
D.降低原料水分活度

3.在销售中被称作"冷却肉"的畜肉处于（　）.
A.尸僵阶段 
B.成熟阶段
C.自溶阶段 
D.腐败阶段

4.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（　）.
A.焦糖化反应 
B.水解反应
C.美拉德反应 
D.老化反应

5.骨骼组织占畜体的比例一般为（　）.
A.8%~12% 
B.15%~20%
C.21%~25% 
D.30%以上

6.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（　）.
A.-30℃~-18℃ 
B.-10℃~-5℃
C.0℃~5℃ 
D.10℃~15℃

7.脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（　）.
A.10%~15% 
B.20%~30%
C.35%~45% 
D.50%以上

8.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（　）.
A.蛋黄 
B.蛋白
C.蛋壳 
D.蛋黄膜

9.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（　）.
A.感官鉴定法 
B.物理检测法
C.化学检测法 
D.生物检测法

10.木薯块根中含有的有毒物质是（　）.
A.龙葵碱 
B.胆碱
C.胶黏剂 
D.氢氰酸

11.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　）.
A.块茎类 
B.块根类
C.根茎类 
D.球茎类

12.新鲜黄华菜含有的有毒物质是（　）.
A.葫芦巴碱 
B.龙葵碱
C.秋水仙碱 
D.草酸

13.下列香菇品种中质量最差的是（　）.
A.厚菇 
B.薄菇
C.花菇 
D.菇丁

14.被誉为"坚果之王"的果品是（　）.
A.白果 
B.腰果
C.核桃 
D.榛子

15.一年中上市最早被称为"水果的眼睛"的是（　）.
A.甜橙 
B.李子
C.猕猴桃 
D.樱桃

16.果实中含有对人体有害的有机酸是（　）.
A.酒石酸 
B.苹果酸
C.枸橼酸 
D.草酸

17.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（　）.
A.百花锦蛇 
B.灰鼠蛇
C.银环蛇 
D.乌梢蛇

18.清朝康熙年间被列为贡品,与白虾、梅鲚合称"太湖三宝"的是（　）.
A.乌鱼 
B.鲥鱼
C.鲤鱼 
D.银鱼

19.最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（　）.
A.红烧 
B.油炸
C.爆炒 
D.清蒸

20.小黄鱼产量最高是在每年的（　）.
A.1~2月 
B.3~5月
C.7~9月 
D.10~12月

21.下列鱼类制品中属于干制品的是（　）.
A.咸鲐鱼 
B.大黄鱼鲞
C.风鳗 
D.鱼翅

22.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（　）.
A.鲨鱼 
B.大黄鱼
C.石斑鱼 
D.海鳗

23.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（　）.
A.大黄鱼 
B.小黄鱼
C.鲈鱼 
D.鲨鱼

24.海螺中最名贵的品种是（　）.
A.红螺 
B.钟螺
C.香螺 
D.瓜螺

25.为了更好地呈现味精的鲜味,需加入的调味料是（　）.
A.醋 
B.小苏打
C.柠檬汁 
D.食盐

26.葱的辣味成分主要是（　）.
A.辣椒素 
B.姜酮
C.硫化物 
D.谷氨酸钠

27.大豆油脂呈橙黄色,主要是因为其种子中含有（　）.
A.类胡萝卜素 
B.叶黄素
C.棉酚 
D.叶绿素

28.以下油脂中熔点最低的是（　）.
A.人造奶油 
B.葵花子油
C.猪脂 
D.牛脂

29.制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是（　）.
A.皮冻 
B.明胶
C.果胶 
D.蛋白冻
30.真奶粉具有的特征是（　）.
A.用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦,发生"吱吱"声响
B.颜色较白,有光泽
C.乳香味甚微或没有乳香味
D.用冷开水冲时,不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀

二、多项选择题（本大题共5小题,每小题2分,共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
31.烹饪原料的风味主要包括（　）.
A.滋味 
B.色泽
C.气味 
D.营养价值
E.新鲜度

32.下列畜类肉品浸出物中,属于含氮化合物的是（　）.
A.肌酸 
B.糖类
C.氨基酸 
D.次黄嘌呤
E.有机酸

33.以下属于鱼类的品种有（　）.
A.鲍鱼 
B.鱿鱼
C.乌贼 
D.银鱼
E.鳝鱼

34.蔬菜的营养成分包括（　）.
A.水分 
B.蛋白质
C.矿物质 
D.维生素
E.糖类

35.以下属于食用合成色素的有（　）.
A.红曲米 
B.苋菜红
C.胡萝卜素 
D.柠檬黄
E.靛蓝

三、判断题（本大题共8小题,每小题1分,共8分）
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".
36.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸.（　）
37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别.（　）
38.河鳗是一种洄游性鱼类,每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙.（　）
39.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区.（　）
40.杂粮的品种包括玉米、粟、燕麦、荞麦和薏苡等.（　）
41.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C.（　）
42.鸡精属于味精的第二代产品,又被称为超鲜味精.（　）
43.用高倍显微镜观察家畜肌肉组织时可以看到,在细胞膜下面分布有许多椭圆形的细胞核,为多核的细胞.（　）

四、名词解释题（本大题共4小题,每小题3分,共12分）
44. 后熟作用
45. 乳制品
46. 鳖类
47. 面筋

五、简答题（本大题共4小题,每小题5分,共20分）
48.烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法？
49.简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点.
50.简述如何鉴别优质香菇？
51.如何衡量食用油脂的营养价值？

六、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）
52.试述如何鉴定火腿的品质.
53.根据鱼翅的营养特点和品质来分析应如何进行菜品的加工？