一、填空题

1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________.

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________.

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。

5.N-亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________.

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________.

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________.

二、单项选择题

1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。

A.平转浸出器

B.环形浸出器

C.弓形浸出器

D.罐组式浸出器

2.小麦加工所得的副产品主要有（）。

A.面粉

B.麸皮

C.米糠

D.维生素E

3.稻谷中所含的维生素主要是（）。

A.维生素A 

B.维生素B

C.维生素C 

D.维生素E

4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

A.脱色

B.脱臭

C.脱蜡

D.脱胶

5.五粮液酒属（）白酒。

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

6.进入碾米机的物料是（）。

A.稻谷

B.谷糙混合物

C.糙米

D.大米

7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。

A.固态发酵法

B.液态发酵法

C.半固态发酵法

D.稀醪发酵法

8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm

A.50－100 

B.100－200

C.200－400 

D.400－800

10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

A.糖酵解

B.磷酸己糖

C.脱氧酮糖酸

D.乙醛酸循环

三、多项选择题

1.小麦制粉的粉路系统有（）。

A.皮磨

B.渣磨

C.分级磨

D.粗磨

E.心磨

2.面包生产的辅助原料有（）。

A.白糖

B.食盐

C.奶粉

D.油脂

E.鸡蛋

3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。

A.浸泡

B.连续

C.间歇

D.喷林

E.混合

4.下列属于油料物理性质的有（）。

A.容重

B.散落性

C.吸湿性

D.导热性

E.导电性

5.葡萄糖生产中所用的添加剂有（）。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.碳酸钠

D.氯化钠

E.氯化钙

6.稻谷的物理性质主要包括（）。

A.稻谷的色泽

B.气味

C.大小

D.强度

E.自动分级性

7.小麦水分调节的影响因素主要有（）。

A.小麦含水量

B.水温

C.时间

D.蛋白质含量

E.设备

8.固态法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（）而引起的。

A.亚油酸乙酯

B.棕榈酸乙酯

C.亚麻酸乙酯

D.油酸乙酯

E.乳酸乙酯

9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（）。

A.排气密封时的温度

B.罐内顶隙

C.密封程度

D.罐头的品种

E.气温气压

10.下列属非发酵性的腌制品是（）。

A.泡菜

B.酱菜

C.糟菜

D.酸菜

E.咸菜

四、名词解释

1.制粉工艺流程

2.谷糙分离

3.酸化淀粉

4.“热作酒”

5.食品添加剂

五、问答题

1.简述油脂精炼中脱胶的方法。

2.简述小麦水分调节的目的。

3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。

4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么？

5.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么？