全国2011年7月高等教育自学考试

食品卫生学试题

课程代码：05746

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．食品aw值越小表示(      )

A．食品中游离水越多

B．食品的水分活性越大

C．食品越容易腐败变质

D．食品保持水分的能力越强

2．肠道致病菌污染食品的指标是

A．大肠菌群

B．细菌总数

C．变形杆菌

D．蜡样芽孢杆菌

3．食品中有害金属污染的毒作用特点是(      )

A．进入机体后迅速排出

B．以引起急性中毒为主

C．有机形式通常毒性大

D．各元素间无相互作用

4．食品中PAH的最主要来源是(      )

A．大气污染

B．包装材料污染

C．植物和微生物合成

D．食品成分高温发生热聚反应

5．人体内合成亚硝胺的主要场所是(      )

A．胃

B．食道

C．肝脏

D．直肠

6．丙烯酰胺含量较高的饮品是(      )

A．茶 B．可乐

C．果汁 D．咖啡

7．我国粮食及其制品中已制订限量标准的化学污染物是(      )

A．二噁英

B．杂环胺

C．亚硝酸盐

D．苯并(a)芘

8．对重金属富集能力较弱的蔬菜品种是(      )

A．茄果类

B．瓜类

C．根茎类

D．豆类

9．一级鲜度的禽肉煮沸后的肉汤应是(      )

A．澄清透明

B．稍有浑浊

C．无鲜味

D．脂肪形成小滴浮于表面

10．当酸奶表面有气泡和大量乳清析出时，其处理原则是(      )

A．限期出售

B．不得出售和食用

C．无需特殊处理，正常销售

D．冷冻后作冰激凌原料

11．油脂酸败对健康的危害之一是(      )

A．引起血脂异常

B．损伤神经系统

C．引起氧化损伤

D．损伤生殖系统

12．下列属于外因性食源性疾病的是(      )

A．细菌性食物中毒

B．河豚鱼中毒

C．毒蘑菇中毒

 D．苦杏仁中毒

13．引起赤霉病麦中毒的霉菌毒素主要是(      )

A．单端孢霉烯族化合物 B

．黄曲霉毒素

C．伏马菌素

D．展青霉毒素

14．砷中毒时可出现(      )

A．口中苦涩

B．口中金属味

C．舌尖刺痛

D．口唇麻木

15．组胺中毒引起的全身皮肤改变是(      )

A．紫绀

B．潮红

C．黄染

D．苍白

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16．控制食品中农药残留的措施包括(          )

A．制定限量标准 B．禁用高毒农药

C．确保安全间隔期 D．监督部门定期检测

E．绿色食品禁用农药

17．合成食用色素的毒理学评价应包括(          )

A．体内代谢试验 B．短期喂养试验

C．多代繁殖试验 D．长期毒性试验

E．致畸致癌试验

18．消毒奶的微生物指标主要有(          )

A．乳酸杆菌 B．菌落总数

C．大肠菌群 D．乳链球菌

E．致病菌

19．下列对罐头物理性胖听特点描述正确的有(          )

A．叩击呈实音 B．穿洞无气体逸出

C．内容物可有变味或变色 D．可以食用

E．常为两端凸起

20．引起食物中毒的有毒植物性中毒食品有(          )

A．毒蘑菇 B．木薯

C．发芽马铃薯 D．苦杏仁

E．霉变甘蔗

三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。

21．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为______、脱甲基和环氧化反应。

22．环境中的放射性核素通过与外环境接触和______向动物性食品转移。

23．水俣病是由于环境______污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

24．PCDD/Fs的急性中毒表现为______极度减少。

25．在一定条件下，经过无害化处理后可以食用的病畜肉称为______。

26．刚挤出的奶中含有的能够抑制微生物生长的物质称为______。

27．我国酱油卫生标准中规定食盐浓度不得低于______。

28．沙门菌食物中毒一般是根据______、临床表现和实验室化验结果进行诊断。

29．霉变甘蔗中毒主要表现为______损伤。

30．有机磷轻度中毒时，全血胆碱酯酶活性一般在正常值的______。

四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

31．商业杀菌

32．食品容器包装材料

33．复合奶

34．继发沙门菌病

35．“神奈川试验”阳性

五、简答题（本大题共7小题，共30分）

36．（本题4分）简述保证速冻鸡肉卫生质量的措施。

37．（本题4分）简述我国对护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）使用范围和最大使用量的规定。

38．（本题4分）简述鱼类食品的污染特点。

39．（本题4分）简述金属罐内壁涂料的选择原则及要点。

40．（本题5分）简述食糖的卫生及管理。中 华 考 试 网

41．（本题5分）简述细菌性食物中毒的处理原则。

42．（本题4分）简述亚硝酸盐食物中毒的解毒治疗方法。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

43．试述食品中N-亚硝基化合物的来源及控制其危害的措施。

44．试述肉毒梭菌食物中毒的流行病学特征及预防要点。